Storia e curiosità
Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto inserito in un’opera intitolata ‘Della Calabria Illustrata’, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina.
Caratteristiche
La Pancetta di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali: Calabrese; Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze; suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano; suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero- provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante. La stagionatura della Pancetta di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per trenta giorni. La “Pancetta di Calabria” ha una forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 4 cm. Il colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino. L’aspetto al taglio è roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso. Il sapore è intenso naturale. Buona la sapidità.
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