Storia e curiosità
Le origini sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali, selvatici e addomesticati. Due sono le ipotesi di origine della denominazione: “murtatum” e “myratum”. Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Dal momento che il mortaio era utilizzato dai romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, se ne potrebbe dedurre che il nome della gustosa specialità salumiera nasca da “mortarium” o meglio da “murtatum” che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio. D’altro canto sempre i romani parlavano di “farcimen mirtatum”, per indicare un insaccato suino aromatizzato con il mirto e preparato nel mortaio.
Quindi un’altra possibile, anche se meno probabile, derivazione del termine mortadella, potrebbe essere quella di “myrtatum”, cioè insaccato di carne condita con bacche di mirto.
Caratteristiche
È costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Di forma ovale o cilindrica, deve essere compatta e di consistenza non elastica. La superficie al taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiori al 15% della massa totale, quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo. Le quadrettature devono essere ben distribuite e aderenti all’impasto. Il sapore è delicato, senza tracce di affumicatura, e presenta un profumo tipico aromatico.
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