Storia e curiosità
Sono molteplici le testimonianze che attestano il legame esclusivo con il territorio della particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo, l’attribuzione della fama del Paese a tale attività, la presenza in loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX; si hanno anche riferimenti religiosi, quali il culto locale di S. Antonio Abate, considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni del «fuoco sacro» attraverso applicazioni di lardo sulla pelle, nonché la dedica della chiesa parrocchiale a S. Bartolomeo, patrono dei macellai.
Caratteristiche
È un prodotto ottenuto dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Detti ingredienti sono tassativi, restando in ogni caso alla discrezione del produttore la determinazione delle quantità degli stessi. Il produttore potrà, inoltre, utilizzare altre spezie, intere o macinate, in particolare cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare salvia e origano. Il Lardo di Colonnata ha una forma variabile, indicativamente rettangolare, con spessore non inferiore ai 3 cm. All’aspetto esterno la parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro. Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione, con profumo fragrante e ricco di aromi.
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