Storia e curiosità
La zona di produzione del «Crudo di Cuneo» D.O.P. è caratterizzata da una secolare tradizione sia nell’allevamento suino che nella lavorazione delle sue carni per ottenere prosciutti.
Gli innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio, possedevano allevamenti e destinavano locali per la macellazione elavorazione delle carni suine. Frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano – Cussanio, del1630 circa, parlano della stagionatura dei prosciutti nella «stanza del paradiso», della destinazione della «noce» – partenobile del prosciutto – per la tavola del vescovo e dell’abate; del «fiore» ai frati anziani e alle persone degne di riguardo.
Caratteristiche
È ottenuto con solo cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati e macellati nella zona destinata alla produzione. Le cosce devono essere fresche, rifilate, prive del piede e con l’anchetta presente. Il peso è compreso tra 7 e 10 Kg. a stagionatura ultimata. Il tempo di stagionatura minimo è di 10 mesi. La carne al taglio è di colore rosso uniforme ed è morbida e compatta. La parte esterna del grasso visibile appare di colore bianco tendente al giallo, compatto e non untuoso. Sia all’olfatto che al gusto risulta dal profumo fragrante con il classico aroma stagionato e dolce.
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