Le testimonianze storiche dell’allevamento
e della trasformazione dei suini della razza Cinta Senese affondano nel passato. Nel Palazzo Civico di Siena è famoso l’affresco del 1340 di Ambrogio Lorenzetti nell’allegoria del “Buongoverno”, dove è rappresentato il suino della razza Cinta Senese. Nel corso del tempo, l’uso delle carni Cinta Senese si afferma: ne è esempio la citazione di Bartolomeo Benvoglienti nel “Trattato de l’origine et accrescimenti de la Città di Siena” del 1571, in cui si parla dell’utilizzazione delle carni per la macellazione e la trasformazione in salumi tradizionali del
territorio d’origine.
I suini provenienti dagli accoppiamenti del tipo genetico razza Cinta Senese devono essere identificati non oltre i 45 giorni dalla nascita, mediante l’apposizione sulle orecchie di un segno distintivo. La carne Cinta Senese D.O.P, deve avere un contenuto d’acqua non superiore al 78% ed un contenuto in grassi non inferiore al 2,5% (riferito al muscolo longissimus dorsi). La carne, inoltre, deve essere di colore rosa acceso e/o rosso, una tessitura fine ed una consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta con aroma della carne fresca.
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