Storia e curiosità
Le testimonianze storiche che comprovano lavorazione del latte, tra Adda e Serio, e la produzione di questo formaggio, presente nella tradizione gastronomica dei luoghi, sia una pratica antica sono numerose a partire dopo l’anno mille, come sviluppo urbanistico, quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato.
Nei resti dell’insediamento di un piccolo villaggio protostorico rinvenuto a Montecchio di Vidolasco, databile intorno al X sec. a. C., sono stati rinvenuti numerosi frammenti di colatoi fittili, recipienti forati a base piatta che testimoniano l’esistenza di una intensa attività relativa alla trasformazione del latte. A riprova del largo consumo infine, appaiono caci di diverse forme, nei numerosi quadri e negli affreschi databili XVII° secolo e XVIII° secolo, dove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte da suntuosi banchetti.
Caratteristiche
Il “Salva Cremasco” DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero tal quale, a crosta lavata, con stagionatura di oltre 75 giorni. Ha una forma parallelepipeda quadrangolare con faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm. o tra 17 e 19 cm; lo scalzo è diritto da cm 9 a 15 e da 9 a 12 cm.
Il peso è compreso tra 1,3 a 1,9 kg o da 3 kg a 5 kg. La crosta è sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media, presenza di microflora caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua e soluzione salina, l’eventuale uso di olio alimentare, ed erbe aromatiche. La pasta è di colore bianco che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta ed un’occhiatura rara distribuita irregolarmente; la consistenza è tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Il sapore è aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
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