Storia e curiosità
In un manoscritto a firma del Sacerdote Pistone in data 1899 viene riportata la storia dal 960 al 1860 della parrocchia di Roccaverano e sue frazioni. Fra le notizie storiche di interesse politico emergono anche elementi di ordine economico che servono a mettere in rilievo l’importanza della “Robiola” come il fatto che nel Comune di Roccaverano vengono tenute cinque fiere annue. In tali occasioni si vendono per l’esportazione “eccellenti formaggi di Robiole”; si parla esplicitamente di esportazione perché la Robiola già in quei tempi era un formaggio conosciuto non solo nell’Italia, ma anche in Francia. Da ciò emerge che la “Robiola” già allora, non è ritenuto un qualsiasi generico formaggio perché è richiesto con una denominazione specifica presentando caratteristiche diverse da tutti gli altri formaggi. La robiola che si ottiene a livello artigianale si conserva anche per 6 mesi in barattoli di vetro, con olio, o ponendo le forme nella paglia.
Caratteristiche
Formaggio fresco ottenuto con l’impiego della cagliata lattica, fresco sottoposto a maturazione, o affinato di latte di vacca (massimo 85%) con aggiunta di latte di capra e di pecora.
La DOP “Robiola di Roccaverano” si presenta cilindrica a facce piane leggermente orlate con scalzo leggermente convesso. Il diametro delle facce è compreso tra 10 e 14 cm, con altezza dello scalzo da 2,5 a 4 cm. Il peso di una forma varia dai 250 ai 400 grammi. Questi parametri sono riferiti al termine del periodo minimo di maturazione. Le caratteristiche sensoriali del formaggio “Robiola di Roccaverano”, in base al grado di maturazione, vengono distinte in: prodotto fresco dal quarto al decimo giorno di maturazione: crosta: può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure paglierino; pasta: di colore bianco latte; struttura: cremosa, morbida; sapore e aroma: delicato, saporito e/o leggermente acidulo. prodotto affinato dall’undicesimo giorno: crosta: presenta una fioritura naturale di muffe; aspetto esteriore: bianco crema, paglierino oppure leggermente rossiccia; pasta: di colore bianco latte; struttura: morbida leggermente compatta con il protrarsi della affinatura, può essere cremosa nel sottocrosta saporito. Nella Robiola di Roccaverano gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante in funzione della affinatura.
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