Storia e curiosità
Il Provolone Valpadana si produce nell’area geografica dalla seconda metà dell’Ottocento e benché la tipologia d formaggio a pasta filata sia di origine meridionale, nel Novecento si è affermato come prodotto dell’Italia settentrionale come testimoniano le opere di Besana (1916) e del Fascetti (1923).
Il diffondersi della produzione del Provolone Valpadana fu favorito dalle capacità tecniche di caseificazione proprie dei produttori padani sviluppatesi nel tempo, grazie alle caratteristiche dell’area geografica particolarmente idonee all’allevamento di vacche che offriva grandi quantità di latte per la trasformazione.
Tra gli elementi caratterizzanti il metodo di produzione del Provolone Valpadana vi èl’utilizzo del siero derivante dalla lavorazione precedente come siero-innesto per la lavorazione successiva.
Caratteristiche
La denominazione di origine «Provolone Valpadana» è riservata al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte crudo di vacca intero, raccolto nella zona di origine da meno di 60 ore dalla prima mungitura, ad acidità naturale di fermentazione.
Il peso è variabile in relazione alla forma. La forma, differenziata, può essere: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno. La crosta si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno. E’ ammessa l’assenza di crosta per la tipologia dolce destinata alla successiva porzionatura e relativo confezionamento. La pasta è generalmente compatta e può presentare una leggera e rada occhiatura; è consentita una leggera sfogliatura nel formaggio a breve stagionatura, mentre é caratteristica una sfogliatura più marcata nel formaggio a lunga stagionatura; il colore è generalmente giallo paglierino. Il sapore è delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o congiuntamente.
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