Storia e curiosità
Il nome del formaggio “Piave” deriva dall’omonimo fiume che caratterizza e attraversa da nord, a sud, sud-est tutto il territorio bellunese, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico, la parte più settentrionale della provincia di Belluno.
La produzione del formaggio Piave è stata tramandata di generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia. Le prime produzioni “codificate” con il nome “Piave”, fiume della tradizione per un prodotto della tradizione, risalgono al 1960, epoca in cui i cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria Sociale Cooperativa della Vallata Feltrina, venivano per un terzo destinati alla produzione di Piave e Fior di latte.
Caratteristiche
Il “Piave” è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio.
Il formaggio “Piave” è immesso al consumo nelle tipologie “Fresco”: con stagionatura maggiore di 20 giorni e minore di 60, un diametro di 320mm, l’ altezza dello scalzo di 80mm ed un peso di 6,8Kg. “Mezzano”: con stagionatura maggiore di 60 giorni e minore di 180, un diametro di 310mm , l’altezza dello scalzo di 80mm ed un peso di 6,6Kg. “Vecchio”: con stagionatura maggiore di 6 mesi, un diametro di 290mm, un’altezza dello scalzo di 80mm ed un peso di 6,0Kg. “Vecchio selezione oro”: con stagionatura maggiore di 12 mesi, un diametro di 280mm, un’altezza dello scalzo di 75mm ed un peso di 5,8Kg. “Vecchio gran riserva”: con stagionatura maggiore di 18 mesi, un diametro di 275mm, un’altezza dello scalzo di 70mm ed un peso di 5,5Kg. Il sapore è inizialmente dolce e lattico, in particolare nella tipologia “Fresco”, ma che si riscontra ancora nel “Mezzano”. Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidità e diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate. La crosta, presente, tenera e chiara nella tipologia “Fresco”, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente più scura e tendente all’ocra nella tipologia “Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva”. La pasta è caratterizzata dall’assenza di occhiatura. Si presenta bianca e omogenea, nella tipologia “Fresco”, mentre nelle stagionature più avanzate assume una colorazione giallo paglierino ed una consistenza più asciutta, granulosa e friabile, arrivando a presentare una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia “Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva”.
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