Storia e curiosità
La Sopressa Vicentina è un prodotto di qualità fortemente legato al suo territorio di origine, legame testimoniato dalla centralità della soppressa nelle tradizioni gastronomiche del territorio vicentino nonché in numerose ricette
tipiche di una volta.
Sin dagli anni 50 sono dedicate a questo prodotto diverse manifestazioni e feste contadine, tra le quali spicca quella del Comune di Valli del Pasubio, in programma la seconda settimana di agosto, che vanta una grande risonanza anche a livello regionale.
Il tradizionale processo produttivo della Sopressa vicentina vive ancora oggi nei piccoli stabilimenti di macellazione e lavorazione delle carni suine disseminati nel territorio vicentino, che continuano a operare secondo quanto prescritto e tramandato dalle consuetudini contadine locali.
Caratteristiche
Sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, comunque non manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc. L’aspetto esterno è di forma cilindrica. La legatura è caratterizzata da uno spago non colorato, che può essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l’imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Soprèssa. Per la legatura non è ammesso l’uso di reti. Per il prodotto con aglio è consentito l’utilizzo di spago colorato solo per la parte terminale (asola). Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2 – 4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura. La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben definiti, di grana medio grossa. Ha un profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio; Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio; il colore è rosato, tendente al rosso; ha una grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.
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