Storia e curiosità
Leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano presenti in Toscana già al tempo di Carlo Magno, ma è al tempo dei Medici, XV secolo circa, che la produzione del Prosciutto Toscano viene regolamentata con disposizioni riguardanti l’intero processo produttivo che si sono mantenute inalterate fino a oggi. Il Prosciutto nasce, quindi, da una antica tradizione degli agricoltori toscani, che, nel periodo invernale, macellavano il maiale ingrassato con passione per un anno, trasformandolo in salumi destinati al consumo familiare.
Caratteristiche
Il Prosciutto Toscano è derivato dalle cosce dei suini pesanti e devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace. Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di cloruro di sodio, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali reperibili nel territorio di elaborazione. Ha una tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che sporge per circa 5 cm oltre la testa del femore; il Peso va normalmente intorno agli 8 – 9 Kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg. L’aspetto al taglio è il colore della polpa va dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare – grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare. Il sapore è delicato con una giusta sapidità, l’aroma è fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura. Il sapore non è dunque dovuto tanto al sale bensì all’impiego di aromi ed essenze tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro, mirti.
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