Storia e curiosità
Le prime tracce di maiali allevati nel piacentino ci conducono addirittura ad un millennio prima dell’era cristiana. È entro l’area delle “terramare” piacentine di Montata dell’Orto (Caorso) e di Castelnuovo Fogliani (Alseno) che sono state ritrovate suppellettili preistoriche, frammiste ad ossa animali, la cui specie di appartenenza venne identificata appartenente alla razza suina.
In un mosaico all’interno dell’Abbazia di San Colombano, databile al XII secolo, poi, ritroviamo questo animale rappresentato durante il “sacro” rito della macellazione.
Caratteristiche
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina debbono essere situati del territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna. Per la produzione si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retro sternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle. La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto “pancettone” che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta vera e propria. Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. II trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati. Le pancette squadrate e rifilate devono sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura. L’operazione di salagione é effettuata a mano. E’vietata la salagione in salamoia. Le pancette salate sono poi accatastate su appositi piani in celle frigorifere. Ha un aspetto esterno di forma cilindrica, il cui peso va dai 4 agli 8 Kg. Il colore è rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse. Ha un aroma ed un sapore di carne di profumo gradevole, dolce dal sapore sapido.
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