Le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola appartengono all’antico patrimonio genetico della zootecnia italiana le cui origini risalgono addirittura all’epoca etrusca. Già in era pre-romana, in vaste aree dell’Appennino centrale, erano allevati, infatti, animali riconducibili alle suddette razze, contraddistinti
dall’avere il mantello bianco, un notevole sviluppo somatico adatto soprattutto al lavoro dei campi, ed altre affinità e similitudini dovute sia alla comune origine filogenetica che all’omogeneo areale di allevamento. Le tre razze sono di ceppo podolico, discendono infatti, dal Bos Taurus Primigenius; sia la razza Chianina che quella Romagnola hanno contribuito al miglioramento della Marchigiana, perciò con fondate ragioni si è giunti, nel tempo, a considerarle come un unico “tipo animale”.
La carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Dalla nascita allo svezzamento, e’ consentito l’uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa. I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell’industria. Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino né deve avere venature tendenti al giallo carico.
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